TORTILLA DE PATATAS. EL BAILE

Unas TRISTES LENTEJAS CON FOIE Y BOGAVANTE....

...sin que le falte,por supuesto, su toque de panceta ibérica.....

Es muy sencillo...primero preparamos un caldo de verduras...cuales??..carlotas, remolachas,cebollas,tomate,apio,coliflor,kombu...etc etc, todas caramelizadas primero en el horno y luego a la olla, rehogamos con vino y coñac y añadimos el agua...poco tiempo..seis horas a fuego muy lento..reposo de 24 horas y clarificamos..y con este fondo nos ponemos con las lentejas.

Seguimos con un jugo extraído de Foie fresco, un taco de panceta ibérica y cómo no....unas lentejas de La Armuña....

Rematamos con un buen bogavante...como el de la foto, pasado ligeramente por la plancha y añadimos pinzas y cabeza al caldo en la última media hora...apagamos el fuego y mientras reposan nuestras lentejas, añadimos el cuerpo en mitades..así de sencillo ...que tomen el calorcito del guiso y las lentejas...su sabor..... fácil.

Que cómo quedaron????...más finas que el coral..nunca mejor dicho.

Un saludo.

Miguel Soler

NARANJA MECANICA..

Os acordais de la Naranja Mecanica, aquel postre que hizo famoso mi amigo Antonio Baile, actualmente propietario del restaurante XIMO BAILE de Sánta Pola, pues bien, me he permitido versionar tan exquisito postre en tres versiones diferentes...espero que os guste,


CRUJIENTE DE NARANJA MECANICA

FLOR DE NARANJA

RAVIOLIS ESFERICOS DE NARANJA

MIGUEL SOLER

REALITY BITES

SABADO 17 OCTUBRE 2015

22 horas

MENU

1.- ENSALADA TIBIA EN MOVIMIENTO.......de coco acompañada de cangrejo rey, crema de guisantes y notas de miel deshidratada.

2.- BUBBEL GUM.....geleé de bubbel gum, creme fraiche con acentos de vainilla y lima y geleé de hibiscus.

3.- PIZZA PEPPERONI.....

4.- SALMON MICUIT, acompañado de crema de rabano picante y de berro, cebolleta, pimienta rosa y sal maldon.

5.- CUBALIBRE....de foie con brotes de rúcula.

6.- GANACHE de CHOCOLATE y PERLAS de PICUAL , servido en cuchara.

7.- VIEIRA...en cuchara,sobre crema de nasturtium, con perla de lima y azafrán, mermelada de chalota y hoja de roble pochada en mantequilla clarificada.

8.- CEVICHE helado de erizo de mar y caviar de celeiro y lasca de chalota helada.

9.- PATO....en costra de chocolate y sal de guerande, sobre cama de melon de carrizales, coronado con carpaccio de mango y su vinagreta, sisho, gel de soja y carlota caramelizada.

10.- CREME BRULE de frutas del bosque, acompañado de sirope de arce y sal negra de volcan de Hawai.

11.- BITES BELLINI....crema de vainilla y melocotón en su base, cubierta con un granizado de melocotón y Moscato d,Asti y coronado con un frapé de Prosseco, Moscato D,Asti con base de melocotón.

12.- nuestros PETIT FOURS.....mini cookies, mini magdalenas de yogurt y miel, gummy “bears” y wine gums.

Por fin se llevo a cabo la esperada cena, diez comensales, 110 platos y 4 Petit Fours....., mucho no...muchisimo trabajo y muchisima ilusion invertida en este evento, mucho trabajo para una sola persona, pero me lo propuse y lo logre, tres dias de elaboraciones y preparaciones diversas, algunas sencillas y otras muy complicadas, mas si tenemos en cuenta la ausencia de maquinaria especial para tales preparaciones, habiendolo tenido que elaborar todo, como diria aquel a la antigua usanza.

Las diferentes elaboraciones se gestarón desde primera hora del jueves hasta justo 20 minutos antes de las 21 horas del sabado, hora a la que habiamos quedado.

En el momento previo a la cena, reuní a los comensales y les explique en que íba a consistir el menú, cual era el formato y que mi intención era jugar un poco con sus cabezas...se trataba de volverles un poco “locos”,( casi tanto como me he vuelto yo para prepararlo ) a la hora de degustar los platos, jugando con sabores inesperados, según que puesto del menu ocupara el plato,y texturas complicadas, les propuse un viaje por productos del Jardin, del Mar, de la Tierra y el Cielo, mas o menos puros en cuanto a su composición, y que discurririán a lo largo de una linea imaginaria y dentro de una escala de valores del 1 al 5, de más salado a más dulce....la verdad es que en un principio se quedarón un poco perplejos, dudativos y espectantes, pero todo se resolvio en cuanto empezaron a desfilar los platos.

Tengo que decir que el resultado desbordo todas mis expectativas, quedaron satisfechos y encantados y yo, como no, mas.

El pase dio comienzo a las 22h. Y los Petit Fours entraban en mesa a las 02:45h. De la madrugada....no esta mal.

No pocos me decían que era una locura elaborar 110 platos más los Petit Fours, una sola persona, para diez comensales, y les tengo que dar la razón, es una locura, que con esfuerzo, se pudo conseguir.

Ante todo dar gracias a todos los que me habeis apoyado y como no, animado en esta locura e incluso gracias a todos los que me tratabais de “loco”, porque habeis conseguido que pusiera mas empeño en lograrlo y en especial a mi mujer Esther.

Por todo ello

GRACIAS.

Miguel.

HUEVOS DE ORO. PLATO Nº37

ERASE UNA VEZ..UNA OCA QUE PONIA HUEVOS DE ORO, CON ROYAL DE FOIE, PEPITAS DE FOIE Y GULAS

INGREDIENTES:

• 1 HUEVO DE OCA
• CALDO DE GALLINA
• GULAS
• FOIE
• KAPA
• NATA
• COLORANTE ORO EN POLVO
• SAL
• PIMIENTA
• ACEITE

ELABORACION:

HACEMOS EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA, SOBRE LA YEMA, VERTEMOS UNA CUCHARADA DE CALDO DE GALLINA CON KAPA Y COLORANTE ORO.

HECEMOS LA ROYAL DE FOIE, CON LA NATA Y UN POCO DE CALDO DE GALLINA A PUNTO DE SAL.

TROCEAMOS EN DADOS PARTE DEL FOIE Y...VUELTA Y VUELTA EN PLANCHA MUY CALIENTE, SALPIMENTAMOS LIGERAMENTE.

CONFITAMOS LAS GULAS EN AOVE Y AJO LAMINADO

PRESENTACION:

EN UN PLATO HONDO, COLOCAMOS UNAS CUCHARADAS DE ROYAL DE FOIE, ENCIMA LA YEMA DORADA, ALREDEDOR LAS GULAS Y LAS PEPITAS DE FOIE.

UN ESPECTACULO

MIGUEL SOLER