sábado, 27 de agosto de 2011

CALDERO DE PESCADO CON SU ARROZ. RECETA Nº 5


CALDERO
INGREDIENTES (6 PERSONAS)
-         PESCADO : GALLINA, RAPE Y CORVINA  ( 300 GR. DE CADA )
-         6 PATATAS MEDIANAS
-         2 ÑORAS SECAS
-         2 PIMIENTOS CHORICEROS
-         1 CUCHARADITA PEQUEÑA DE PIMENTON DULCE
-         1 PUNTA DE CUCHARA DE PIMENTON PICANTE
-         5 LITROS DE FONDO DE PESCADO
-         6 CIGALAS MEDIANAS
-         12 GAMBAS ROJAS MEDIANAS
-         18 ALMEJAS MEDIANAS ( DEJAR EN AGUA 1 DIA )
-         COLORANTE ALIMENTARIO
-         ALIOLI
-         SAL Y ACEITE DE OLIVA

ARROZ
INGREDIENTES (6 PERSONAS)
-         480 GR. DE ARROZ BOMBA
-         3 CALAMARES
-         ALGO MAS DE 1 LITRO DE FONDO DE PESCADO DEL CALDERO ANTERIOR
-         250 GR. DE PULPA DETOMATE
-         COLORANTE ALIMENTARIO
-         ALIOLI
-         LIMON
-         SAL Y ACEITE DE OLIVA

ELABORACION DEL CALDERO
PONER EL FONDO DE PESCADO A HERVIR,AÑADIR EL COLORANTE Y LOS PIMENTONES, PONER A HERVIR CON UN POCO DE AGUA LAS ÑORAS Y LOS PIMIENTOS CHORICEROS UNOS 15 MINUTOS, RETIRAR SU CARNE, TRITURAR Y UNIR AL FONDO, ASI COMO EL CALDO RESULTANTE DE HERVIR ESTOS,CORREGIR DE SAL, METER EN EL FONDO LAS PATATAS CORTADAS A MEDALLONES GRUESOS, CUANDO ESTE HIRVIENDO (NO MAS DE 18 MINUTOS), MIENTRAS SALAR Y SOFREIR EL PESCADO, CORTADO EN TROZOS GRUESOS Y RESERVAR, QUITAR LA PIEL DEL CUERPO DE LAS GAMBAS Y CIGALAS, MANTENIENDO UNIDAS LAS CABEZAS, SALAR,SOFREIR Y RESERVAR, CUANDO EL FONDO LLEVE HIRVIENDO UNOS 10 MINUTOS CON LAS PATATAS, AÑADIR EL PESCADO Y EL MARISCO, HASTA COMPLETAR LO 18 MINUTOS TOTALES.
EN UNA BANDEJA PARA HORNO, ALTA, METER TODA LA GUARNICION : PESCADO, PATATAS, MARISCO….ETC., CUBRIR CON EL FONDO DE ESTA EBULLICION Y DEPOSITAR EN EL LAS ALMEJAS ( SE ABRIRAN EN EL HORNO ), PONER UNAS CUCHARADAS DE ALIOLI POR ENCIMA Y LLEVAR AL HORNO PRECALENTADO A 180º, Y DEJAR  10 MINUTOS.
ELABORACION DEL ARROZ
SOFREIR EL TOMATE Y EL ARROZ, A FUEGO LENTO, INCORPORANDO EL COLORANTE, EN OLLA APARTE PONER A HERVIR EL FONDO DE CALDERO (CORREGIR DE SAL) CORTAR LOS CALAMARES A TROCITOS PEQUEÑOS SALAR Y SOFREIR, RESERVAR.
EN PAELLERA DE 55 CM, COLOCAR EL FONDO, LA CANTIDAD SERA EL DOBLE DE PESO QUE DE ARROZ, CUANDO ROMPA A HERVIR, METER LOS TROZOS DE CALAMAR Y EL CONJUNTO DE ARROZ Y TOMATE, ACOMODAR CON CUCHARA DE MADERA, CUANDO ROMPA A HERVIR,DE NUEVO, MANTENER EL FUEGO VIVO LOS PRIMEROS 10 MINUTOS, ACOMODANDO EL ARROZ DE VEZ EN CUANDO PARA QUE NO SE NOS PEGUE, Y LOS SIGUIENTES 10 MINUTOS A FUEGO LENTO, EL ARROZ BOMBA, SUELE NECESITAR ALGO MAS DE FONDO, POR ESO MANTENDREMOS EN OLLA APARTE EL RESTO DE FONDO EN LENTA EBULLICION, SI HUBIERA QUE AÑADIR ALGO, LO TENDRIAMOS QUE HACER EN LOS PRIMEROS 10 MINUTOS, YA QUE SI LO HICIERAMOS DESPUES, EL CALDO QUEDARIA EN SUPERFICIE, NO SE CONSUMIRIA BIEN Y EL ARROZ SE ABRIRIA.
PRESENTACION
SERVIR PRIMERO EL CALDERO, EN PLATO HONDO, TIPO BAÑERA Y A CONTINUACION EN PLATO LLANO, EL ARROZ, ACOMPAÑADO DEL ALIOLI Y LIMON CORTADO POR MITAD, PARA NO MANCHARNOS AL EXPRIMIRLO, QUEDA BIEN ACOMPAÑAR CON UNA LECHUGA TIERNA, AMARILLITA Y UN POCO DE PAN CASERO.

MIGUEL SOLER


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