jueves, 18 de agosto de 2011

CALDOS Y FONDOS. RECETA Nº 1.

CALDO DE CARNE

EN GENERAL :

-          UTILIZAR UNA OLLA GRANDE ( BIEN GRANDE )
-          SI PUEDE SER CON CESTILLO
-          AL MENOS 3/4 HORAS DE LENTA EBULLICION
-          DESESPUMAR A MENUDO
-          NO SALPIMENTAR
-          NO ESPECIAR

INGREDIENTES :

-          CASCARONES DE POLLO DE CAMPO ( 1 KGR.)
-          DOS CEBOLLAS GRANDES
-          2 CARLOTAS
-          1 PUERRO
-          2 TOMATES MADUROS
-          1 NABO
-          1 CHIRIVIA
-          1 MANOJO PEREJIL
-          1 RAMA DE APIO
-          ACEITE DE OLIVA

ELABORACION :

EN UNA BANDEJA CON FONDO, COLOCAR TODAS LAS VERDURAS A TROZOS GRANDES Y LOS CASCARONES DE POLLO, BAÑARLOS BIEN EN ACEITE Y ASAR EN EL HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE 30/40 MINUTOS, A CONTINUACION, LLENAR LA OLLA DE AGUA Y PONER A HERVIR, DEPOSITANDO EN ELLA EL CONTENIDO DE LA BANDEJA, CUANDO ESTA, ESTE HIRVIENDO, ASI COMO TODO EL JUGO, DEJAR QUE ALCANCE DE NUEVO LA EBULLICION Y BAJAR A FUEGO MINIMO, IR DESESPUMANDO, AGUANTAR ASI ENTRE 3 Y 4 HORAS CON LA OLLA TAPADA, LUEGO RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR EN SUPERBAG O ESTAMEÑA, COLOCAR DE NUEVO A HERVIR Y EN SU MAXIMA EBULLICION, DEJAR CAER EN EL CALDO 5 CLARAS DE HUEVO BATIDAS   (CLARIFICACION DEL CALDO,PARA ARRASTRAR TODAS LAS IMPUREZAS), APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS, VOLVER A COLAR DE NUEVO Y GUARDAR, SI UTILIZAIS UNA OLLA GRANDE, EL RESULTADO SERA SUFICIENTE CALDO PARA REPARTIR EN TARROS DE DIFERENTES TAMAÑOS Y CONGELAR PARA SEGÚN NECESIDAD, POR ESO ES MEJOR SALPIMENTAR EL CALDO O ESPECIAR, EN EL MOMENTO DE SU UTILIZACION PARA SEGÚN QUE.


FONDO DE CARNE

EN GENERAL :
-          UTILIZAR UNA OLLA GRANDE ( BIEN GRANDE )
-          SI PUEDE SER CON CESTILLO
-          AL MENOS 3/4 HORAS DE LENTA EBULLICION
-          DESESPUMAR A MENUDO
-          NO SALPIMENTAR
-          NO ESPECIAR

INGREDIENTES :
-          HUESOS Y RESTOS DE TERNERA/ BUEY/ CERDO ( MORCILLO Y CUELLO )
-          DOS CEBOLLAS GRANDES
-          2 CARLOTAS
-          1 PUERRO
-          2 TOMATES MADUROS
-          ACEITE DE OLIVA

ELABORACION :

EN UNA BANDEJA CON FONDO, COLOCAR TODAS LAS VERDURAS A TROZOS GRANDES Y LOS HUESOS Y RESTOS DE CARNE, BAÑARLOS BIEN EN ACEITE Y ASAR EN EL HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE 40 MINUTOS, A CONTINUACION, LLENAR LA OLLA DE AGUA Y PONER A HERVIR, DEPOSITANDO EN ELLA EL CONTENIDO DE LA BANDEJA, CUANDO EL AGUA ESTE HIRVIENDO, ASI COMO TODO EL JUGO, DEJAR QUE ALCANCE DE NUEVO LA EBULLICION Y BAJAR A FUEGO MINIMO, IR DESESPUMANDO, AGUANTAR ASI ENTRE 3 Y 4 HORAS CON LA OLLA TAPADA, LUEGO RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR EN SUPERBAG O ESTAMEÑA, COLOCAR DE NUEVO A HERVIR Y EN SU MAXIMA EBULLICION, DEJAR CAER EN EL CALDO 5 CLARAS DE HUEVO BATIDAS    (CLARIFICACION DEL CALDO,PARA ARRASTRAR TODAS LAS IMPUREZAS), APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS, VOLVER A COLAR DE NUEVO Y GUARDAR, SI UTILIZAIS UNA OLLA GRANDE, EL RESULTADO SERA SUFICIENTE CALDO PARA REPARTIR EN TARROS DE DIFERENTES TAMAÑOS Y CONGELAR PARA SEGÚN NECESIDAD, POR ESO ES MEJOR SALPIMENTAR EL CALDO O ESPECIAR, EN EL MOMENTO DE SU UTILIZACION PARA SEGÚN QUE.


JUGO DE CARNE

SE OBTIENE, DEJANDO REDUCIR A LA MITAD EL FONDO DE CARNE, EL CUAL SE PUEDE GUARDAR EN TARRITOS PEQUEÑOS, CONGELARLOS Y UTILIZARLOS CUANDO SEA NECESARIO EN LA ELABORACION DE OTRO PLATO, SIN NECESIDAD DE PREPARAR TODO EL FONDO.


DEMIGLACE

ES LA MAXIMA CONCENTRACION DE FONDO DE CARNE, SE OBTIENE TRAS REDUCIR AL MAXIMO EL JUGO DE CARNE, TIENE QUE QUEDAR MAS COMO UNA CREMA QUE COMO UN JUGO, SE PUEDE GUARDAR EN VASITOS CUBITERAS Y CONGELAR PARA SU POSTERIOR UTILIZACION EN SALSAS O GLASEADOS.

SALSA ESPAÑOLA

PARTIMOS DEL ASADO DE VERDURA Y RESTOS DE CARNE Y HUESOS, QUE SE COLOCARAN EN UNA OLLA GRANDE Y SE CUBRIRAN DE VINO TINTO, SE LLEVARA A EBULLICION LENTA, DURANTE 40 MINUTOS, POSTERIORMENTE, SE CUBRIRA DE AGUA Y SE LLEVARA A EBULLICION LENTA DURANTE 60 MINUTOS, LUEGO SE CUELA Y SE REDUCE A LA MITAD. SE UTILIZA PARA ACOMPAÑAR PLATOS O COMO BASE DE OTRAS SALSAS. SI SE DESEA, SE PUEDE ESPESAR CON UN POCO DE MAIZENA.

 
FONDO DE PESCADO

EN GENERAL :
-          UTILIZAR UNA OLLA GRANDE ( BIEN GRANDE )
-          SI PUEDE SER CON CESTILLO
-          AL MENOS 3/4 HORAS DE LENTA EBULLICION
-          DESESPUMAR A MENUDO
-          NO SALPIMENTAR
-          NO ESPECIAR

INGREDIENTES :

-          MORRALLA  DE PESCADO ( 1 KGR.)
-          DOS CEBOLLAS GRANDES
-          2 CARLOTAS
-          1 PUERRO
-          2 TOMATES MADUROS
-          1 CABEZA DE AJOS
-          1 MANOJO PEREJIL
-          1 RAMA DE APIO
-          ACEITE DE OLIVA

ELABORACION :

EN UNA BANDEJA CON FONDO, COLOCAR TODAS LAS VERDURAS A TROZOS GRANDES Y LA MORRALLA, BAÑARLOS BIEN EN ACEITE Y ASAR EN EL HORNO PRECALENTADO A 150º DURANTE 30 MINUTOS, A CONTINUACION, LLENAR LA OLLA DE AGUA Y PONER A HERVIR, DEPOSITANDO EN ELLA EL CONTENIDO DE LA BANDEJA, CUANDO EL AGUA ESTE HIRVIENDO, ASI COMO TODO EL JUGO, DEJAR QUE ALCANCE DE NUEVO LA EBULLICION Y BAJAR A FUEGO MINIMO, IR DESESPUMANDO, AGUANTAR ASI ENTRE 3  HORAS CON LA OLLA TAPADA, LUEGO RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR EN SUPERBAG O ESTAMEÑA, COLOCAR DE NUEVO A HERVIR Y EN SU MAXIMA EBULLICION, DEJAR CAER EN EL CALDO 5 CLARAS DE HUEVO BATIDAS    (CLARIFICACION DEL CALDO,PARA ARRASTRAR TODAS LAS IMPUREZAS), APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS, VOLVER A COLAR DE NUEVO Y GUARDAR, SI UTILIZAIS UNA OLLA GRANDE, EL RESULTADO SERA SUFICIENTE CALDO PARA REPARTIR EN TARROS DE DIFERENTES TAMAÑOS Y CONGELAR PARA SEGÚN NECESIDAD, POR ESO ES MEJOR SALPIMENTAR EL CALDO O ESPECIAR, EN EL MOMENTO DE SU UTILIZACION PARA SEGÚN QUE.

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